分子廚藝 (首部曲):揭開美食奧祕的科學革命 / Casseroles et éprouvettes

書名: 分子廚藝 (首部曲):揭開美食奧祕的科學革命 / Casseroles et éprouvettes
作者: 提斯(Hervé This) / 譯者:
書系: 貓頭鷹書房 / 書號: YK1227
單色 / 平裝 / 長 cm * 寬 cm / 144 頁
發行日: 2010.01.26
ISBN: / EAN:
定價:200 元

好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理,想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。

美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」!

一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。

本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。

這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。

內容重點可分為:

一、提升滋味的訣竅

透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。

二、探討烹飪基礎

倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣,又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價?一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬……等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。

《分子廚藝 ( 二部曲 ):食物的創新》將於六月隆重推出,書中將深入探究美食典型,並思考如何創造具未來感的新派美食。

◎全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀‧米其林指南最高讚賞

王宣一 美食文化作家

朱楠賢 國立台灣科學教育館館長

呂廷璋 台灣食品科技研究所副教授

周芬娜 資深文化人、自由作家

莊祖宜 《廚房裡的人類學家》作者

葉怡蘭 飲食旅遊作家

楊美惠 台大化學系名譽教授

韓良露 南村落總監、作家

謝忠道 美食文化作家

.資深文化人、美食作家.王宣一:「分子美食」到底稱不稱得上是美食呢?當做菜做到一個地步,很難不往食材的結構方面研究發展,至於做出來的菜是美食是藝術還是科學實驗?看看這本書怎麼分析這種「吃泡泡的美食」,應該也是有趣的一種閱讀吧。

.台大食品科技研究所.呂廷璋副教授:現代食品科學與美食廚藝近年均有驚人的發展,但兩者卻漸行漸遠互不聞問,高興《分子廚藝》的出版,讓兩者回歸到一個協調的平衡點,相信本書會使食品科學家、廚師、美食家與關心日常飲食的每一個人對食物有一個新的視野。.國立台灣科學教育館.朱楠賢館長:在老師傅的眼中,很多廚藝是只能意會,不能言傳,更遑論用科學方法來進行說明;本書卻以理性的態度、科學的精神娓娓分析多種食材之物理化學現象,引人入勝,是科學普及的最佳書籍之一。

.資深文化人、自由作家.周芬娜:廚藝是一種以科學為主,藝術為輔的生活實踐。很高興有人著書立說,有系統的加以闡揚。每個人閱讀後,必能煮出完美的水煮蛋,煎出嫩不帶血的牛排,燒出爽脆入味的紅燒豬腳。

.飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人.葉怡蘭:此書以理性的科學分析角度,從烹調技術和原理、以至人類味覺與感官的奧祕,深入探究讓料理更美味的可能性。 如果你曾以為,所謂分子廚藝,就光只是高來高去的賣弄玄奇,那麼,讀完此書後,你將會有全然不同的理解和體會。

【分子廚藝首部曲】目次

推薦序 給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人 蔡倩玟

前言 開胃點心

第一部 探索廚師的技巧

第一章 高湯

第二章 「重擊」高湯中的雜質

第三章 控制水煮蛋

第四章 法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包

第五章 義式麵疙瘩

第六章 膨脹的酥芙蕾

第七章 法式魚漿條

第八章 火鍋

第九章 烤牛肉

第十章 調味的時機

第十一章 用酒醃肉

第十二章 新鮮的顏色

第十三章 軟化豆類

第十四章 空心馬鈴薯球

第十五章 銅盆與果醬

第十六章 拯救英式蛋黃醬

第十七章 鹽粒

第十八章 香檳酒與小湯匙

第十九章 咖啡、茶以及牛奶

第二部 味覺的生理學,烹飪的基礎

第一章 食物還是藥物

第二章 味道與消化的關係

第三章 大腦中的味覺

第四章 在舌乳頭中

第五章 鹽怎麼改變食物的味道

第六章 味覺偵探

第七章 苦味

第八章 小心嗆辣高熱!

第九章 冷的味覺

第十章 咀嚼

第十一章 肉的柔軟度

第十二章 測量香味

第十三章 小孩的口味

第十四章 食物過敏

第十五章 警戒:李斯特菌污染

中法名詞對照表

名詞解釋

作者:提斯(Hervé This)
作者簡介

提斯(Hervé This)/分子美食之父,法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員,因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應,巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代,提斯為了作出成功的舒芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡,並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮,也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 (Pierre Gagnaire) 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命,是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般,發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

作者已出版多本著作,本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作,並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》。此外尚有《認識分子廚藝》(積木出版)等作品。在個人成就方面,提斯也獲得包括:法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員…等多項榮譽。

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5 則留言

  1. LT
    發表於 2010 年 10 月 01 日 at 17:55:56 | 留言連結

    請問是否提供网上訂購服務,如有,請告之方法。謝謝

  2. LT
    發表於 2010 年 10 月 01 日 at 18:02:35 | 留言連結

    請問《分子廚藝 ( 二部曲 ):食物的創新》是否已經出版,該如何訂購

  3. 貓頭鷹小編
    發表於 2010 年 10 月 20 日 at 09:40:57 | 留言連結

    親愛的讀者,您好:

    《分子廚藝終曲:食物的創新》已於六月出版,您可以上博客來訂購:http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010470960

    謝謝您的支持!

  4. Peggy
    發表於 2019 年 05 月 06 日 at 11:36:13 | 留言連結

    分子廚藝終曲:食物的創新
    請問這本書還可購買嗎?

    • 貓頭鷹小企
      發表於 2019 年 05 月 15 日 at 13:08:08 | 留言連結

      您好,

      這本書預計6月會改版重新上市,內容與先前的無太大差異。

3 Trackbacks

  1. By LT on 2010 年 10 月 01 日 at 17:55:56

    請問是否提供网上訂購服務,如有,請告之方法。謝謝

  2. By LT on 2010 年 10 月 01 日 at 18:02:35

    請問《分子廚藝 ( 二部曲 ):食物的創新》是否已經出版,該如何訂購

  3. By 貓頭鷹小編 on 2010 年 10 月 20 日 at 09:40:57

    親愛的讀者,您好:

    《分子廚藝終曲:食物的創新》已於六月出版,您可以上博客來訂購:http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010470960

    謝謝您的支持!

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